四、主要内容与研究结论
依据上述确定的研究主线与视角，根据教育部关于哲学社会科学研究发展报告结构、体例相对基本固定，以实现重大问题动态跟踪研究的原则性要求，从《中国食品安全发展报告2012》起，每个年度的《报告》在结构安排、主要章节上力求相对固定，由上、中、下三编构成。上编主要在多个层面上反映年度的食品安全状况；中编主要侧重反映年度在食品安全监管体制、法制建设、食品科学与技术、食品安全信息公开、食品安全风险监测评估与预警等支撑体系建设方面的新进展；下编则是年度关注，反映年度社会普遍关注的食品安全方面的热点问题。
《中国食品安全发展报告2015》共有21章，在结构上继续安排上、中、下三编。上编《食品安全：2014年的基本状况》，主要反映2014年我国食用农产品，食品生产与制造加工环节、食品流通与消费环节、进口食品等安全状况，共6章；中编《食品安全：2014年支撑体系的新进展》，主要反映2014年食品安全法律体系的完善、新一轮食品安全监管体制的改革进展、食品安全信息公开体系的建设、食品科学与技术的进步、国家食品安全风险监测评估与预警体系的发展等方面状况，共6章；下编《年度关注：食品安全风险社会共治》，主要是基于我国食品安全风险治理面临的突出问题，借鉴国际经验，把握食品安全风险社会共治的规律性，构建理论分析框架，并由此指导来分析现实的共治主体在风险治理中的突出问题，为未来的社会共治提出有价值的咨询建议，共9章。
（一）上编食品安全：2014年的基本状况
上编共六章，主要内容与研究结论是：
第一章主要食用农产品的生产市场供应与数量安全。粮食的数量安全是食品安全的基础。解决好吃饭问题始终是治国理政的头等大事。本章以粮食、蔬菜与水果、畜产品和水产品等城乡居民基本消费的农产品为重点，重点考察我国主要食用农产品生产、市场供应与粮食的数量安全等问题。研究认为，我国粮食总产量突破6亿吨、实现“十一连增”，2014年我国粮食、蔬菜与水果、畜产品和水产品等主要食用农产品的生产与市场供应状况总体上良好，但在国内粮食持续增产的同时，进口屡创新高，粮食数量保障总体上处于紧平衡，片面追求数量的粗放式的生产方式难以为继的背景下，必须通过深化改革来保障粮食安全，节约成为保障粮食与食用农产品安全最现实的路径，但也存在数量供应的隐患。
第二章主要食用农产品安全质量状况与监管体系建设。本章主要以蔬菜与水果、畜产品和水产品等我国居民消费最基本的农产品为对象，基于农业部发布的例行监测数据，分析2014年食用农产品质量安全状况，考察2014年食用农产品质量安全监管体系建设的新进展。2014年我国蔬菜、畜禽产品、水产品、水果、茶叶的监测合格率分别为96.3%、99.2%、93.6%、96.8%和94.8%，农产品质量安全水平总体上保持稳定，居民主要食用农产品消费的质量安全继续得到相应保障，并且食用农产品质量安全监管体系建设继续取得新进展。研究发现，由于农业生产的生态环境恶化等复杂因素交织在一起，我国农产品质量安全稳定的基础十分脆弱，安全风险依然大量存在，直接导致食用农产品质量安全事件不断发生，而且统筹生产、加工、流通、消费四大环节，大力推行标准化，强化突出问题治理，实现真正意义上全程监管的难度非常大。
第三章食品工业生产、市场供应与结构转型。本章重点考察2005—2014年间我国食品生产的基本情况，重点分析2014年食品工业的发展状况，食品工业行业集中度、内部结构与区域布局的变化，基于技术创新国际比较、信息化与绿色化等视角分析食品工业结构转型的状况。结果表明，2014年我国食品工业平稳增长，各重点行业平稳发展，基本满足国内需求，继续保持国民经济中重要支柱产业的地位；经过坚持不懈的努力，我国食品工业的行业集中度，内部行业结构与区域布局发生了一系列的变化，正趋向并呈现出逐步均衡协调的发展格局；与此同时，我国食品工业的技术创新投入总体呈现较为明显的增长态势，且食品工业科学技术进步的增速较快，但投入强度比国际先进水平仍有较大差距；我国的食品工业工业化、信息化“两化”融合取得新进展的同时，环保水平与环境效率进一步提升。在国际竞争日益激烈，全球食品格局深度调整的背景下，中国的食品工业既面临严峻挑战，更面临良好的发展机遇。
第四章食品加工制造环节的质量安全状况。本章基于国家质量抽查合格率数据，多角度地研究我国食品加工制造环节的总体质量安全状况，并选取大宗消费品种，例如液体乳、小麦粉产品、食用植物油、瓶（桶）饮用水和葡萄酒等，描述食品质量国家抽查合格率的年度变化情况。数据表明，国家质量抽查合格率的总水平由2005年的80.10%上升到2014年的95.72%，八年间提高了15.62%。特别是近三年来，国家质量抽查合格率一直稳定保持在95%以上。当然，不同食品、不同年度同一食品品种的国家质量抽查合格率各不相同，甚至具有较大的差异性。虽然2005—2013年间我国加工和制造环节食品质量有所改善，但没有根本性改观，微生物污染、品质指标不达标以及超量与超范围使用食品添加剂仍然是目前食品加工和制造环节最主要的质量安全隐患。部分大类食品的抽检合格率仍然比较低下，涉及食品主要包括方便食品、蔬菜干制品、糕点、饼干、调味品、熏烧烤肉制品和瓶（桶）装饮用水等，影响食品质量的个性问题也较为突出。
第五章流通环节的食品质量安全与农村居民消费行为。本章主要分析流通环节的食品质量安全监管状况，重点梳理食品监督管理部门对流通环节食品安全的专项执法检查、流通环节重大食品安全事件的应对处置、流通环节食品质量安全的日常监管等，并基于对农村消费者的问卷调查结果，分析农村消费者的食品安全消费行为。2014年重点组织开展了农村食品市场“四打击四规范”专项整治行动、餐饮服务食品、白酒、瓶（桶）装饮用水、食用油、保健食品、食品标签标识等重点品种专项监督检查，有效维护了食品市场秩序，全年在流通环节上没有发生系统性和区域性食品安全事件。在重点查处、积极应对食品安全中的假冒伪劣事件、添加剂滥用事件等突发事件，努力保障流通环节的食品安全和消费者权益等方面成效显著。与此同时，严把食品经营主体准入关，严格监管食品质量，切实规范经营行为，日常监管的针对性和有效性不断提升。对全国十个省、自治区、直辖市的3984名农村消费者的问卷调查展开调查的结果显示，农村食品消费环境有新的改善，但薄弱环节仍然很多。
第六章进口食品贸易与质量安全。本章在简单阐述1991—2014年间我国进口食品数量变化的基础上，重点考察2009—2014年间我国进口食品的安全性与进口食品接触产品的质量状况。研究显示，我国食品进口贸易规模在20世纪90年代平稳发展的基础上，进入新世纪后有了新的更为迅猛的增长，年均增长率屡创新高。2014年我国进口食品贸易总额再创历史新高。其中，谷物及其制品、蔬菜及水果、植物油脂等三大类食品的进口贸易额接近整个贸易额的半壁江山。东盟、美国、欧盟稳居我国食品进口贸易的前三位。但随着食品进口量的大幅攀升，进口的食品质量安全形势日益严峻，被我国质检总局检出的不合格食品的批次和数量整体呈现上升趋势，2014年进口不合格食品批次最多的前十位来源地依次是，中国台湾、美国、韩国、法国、意大利、马来西亚、泰国、德国、日本、澳大利亚。进口食品不合格的主要原因是，食品添加剂不合格、微生物污染、标签不合格、品质不合格、证书不合格、超过保质期、重金属超标、包装不合格等。与此同时，进口食品接触产品增长势头较为迅猛，2014年货值达到7.45亿美元，主要包括金属制品、家电类、塑料制品、陶瓷制品、纸制品及其他材料制品等，进口食品接触产品不合格的情况主要包括标识标签不合格、安全卫生项目不合格、外观质量不合格、理化性能不合格等。
（二）中编食品安全：2014年支撑体系的新进展
中编共六章，主要内容与研究结论是：
第七章2014年食品安全法治体系建设与惩处食品安全犯罪的新进展。本章重点回顾了《食品安全法》修订过程、食品安全法治体系建设与惩处食品安全犯罪方面取得的新进展，并以典型案例解释了法律与推动法律规定贯彻落实、完善食品安全标准与依法监管食品安全等方面的情况。研究认为，新修订的《食品安全法》在总结近年来我国食品安全风险治理经验的基础上，确实有诸多的进步，尤其在以法律形式固定了监管体制改革成果，针对当前食品安全领域存在的突出问题，建立了最严厉的惩处制度，但在未来的实施中将面临诸多的难点，甚至面临着巨大的困难，并不能够有效、全面地解决食用农产品与食品安全问题。
第八章新一轮食品安全监管体制改革的总体进展与主要问题。本章在分析中央与地方政府食品安全监管职能整合与机构改革状况与成效的基础上，重点研究了地方政府食品安全监管机构设置的主要模式，评析了以山东省、广西壮族自治区、江西省三个省区的食品安全监管体制的改革案例，并在宏观层次上研究了食品安全监管体制改革存在的突出问题与主要成因。研究表明，新一轮的改革形成是监管体制仍不健全，统一权威的监管机构尚未真正建立，全过程监管尚未形成，监管执法能力仍严重不足，食品药品监管技术支撑力量依然薄弱，食品安全监管政策保障不到位。未来改革的完善必须把食品监管体制改革纳入国家治理体系和治理能力现代化总体布局之中，以构建统一权威的食品安全监管体系为目标，探索地方政府负总责的能力建设规范，构建多方力量参与的社会共治体系。
第九章政府食品安全信息公开状况报告。本章重点评价在2014年6月—2015年7月间政府食品安全监管部门主动公开的食品安全信息状况与相关制度，并以2014年7月上海发生的福喜事件为切入点，对各级政府食品安全监管机构针对公众需求和企业生产监管信息公开的状况进行评判，以探讨未来政府食品安全信息公开的努力方向与结合“互联网+”的建设重点。研究认为，近年来，随着食品安全信息公开的社会呼声日益高涨，政府监管部门不断加大食品安全信息的公开力度，并取得了新的进展，但仍然存在管理机制仍不完善，一些重要的食品安全信息未能及时发布，食品安全信息公开栏目建设有待完善，回应公众关切的食品安全热点问题的水平仍较低等问题。在“互联网+”的背景下，应彻底逐步消除目前政府各级食品安全监管机构由“路径依赖”造成的“路径闭锁”，以及由体制分割和信息壁垒为食品安全社会共治格局带来的藩篱和障碍，解决数据相互割裂，信息难以集成利用等问题，真正将企业、公众纳入食品安全社会共治的信息交流路径中，“互联网+”中的政府、企业、公众互动的食品安全信息公开应成为建设重点。
第十章国家食品安全风险监测评估预警工作进展。本章主要考察2014年我国食品安全风险监测评估预警工作，分析其在提高风险监测水平、强化风险预警能力等方面进行的新探索。总体而言，2014年我国食品安全风险监测体系的持续优化，食品安全风险交流、风险评估、预警工作有序稳步开展。但是，由于提升风险监测点的质量不是短期内能够完成的，风险评估的常规项目和应急项目量多且难度大，而风险预警的建设，几乎还在初始阶段，风险预警能力远远落后于国家对食品安全风险治理的需求，未来必须提高风险监测点的质量、展开具有中国人群特色的风险评估项目、建成中国公民食品安全风险感知特征图谱，形成更多元化的预警举措。
第十一章农产品冷链运输与物流技术研究进展。食品科学技术始终是保障食用农产品与食品数量供应与质量安全水平的基本工具。本章重点以农产品冷链运输与物流技术为案例展开分析。数据显示，我国瓜蔬类农产品从田间采摘到餐桌享用，损失率高达25%—30%，而发达国家损失率则控制在5%以下；目前，欧洲、美国、日本等发达国家和地区有80%—90%的农产品采用冷藏运输，东欧国家约50%的农产品采用冷藏运输，而我国不到20%的农产品采用冷藏运输；我国冷链产品的物流成本较高，冷链产品的物流成本已超过产品总成本的70%，而国际标准要求农产品物流成本最高不超过产品总成本的50%。因此，依靠创新驱动，从我国的实际出发，提高农产品冷链运输与物流技术刻不容缓。
第十二章食品安全国际前沿研究的分析报告。本章基于Essential Science Indicators（ESI）数据库，对食品安全科研文献和引文数据进行多角度、全方位的定量分析，探索食品安全领域研究的热点前沿和新兴前沿。研究发现，人口增长与食品供给安全、食品消费环境对人体健康的影响、智能化手机食品安全快速检测系统开发、农业生物多样性、蜡样芽孢杆菌的污染及其防治、壳聚糖在食品保鲜中的应用等20个理论与技术问题是目前全球食品安全领域的研究前沿，其中的智能化手机食品安全快速检测系统开发、隐蔽型真菌毒素污染及毒理学研究、农业生物多样性、细菌生物膜的形成机制及其控制研究、人口增长与食品供给安全等10个理论与技术问题是热点前沿，食品安全公共政策研究、智能化手机食品安全快速检测、食源性致病菌快速检测的新型生物传感方法、功能性食品的开发等4个理论与技术问题则是新兴前沿。我国在食品安全研究领域的科研水平已进入世界前列。
（三）下编年度关注：食品安全风险社会共治
下编共9章，主要内容与研究结论是：
第十三章食品安全风险评估、公众食品安全状况关注度与农村居民对食品安全状况的评价。本章主要基于国家宏观层面，从管理学的角度，在充分考虑数据的可得性与科学性的基础上，评估我国食品安全风险的现实状态，同时分析国内公众对食品安全的满意度，并继续关注农村食品安全问题。研究认为，2006—2013年间我国食品安全风险一路下行的趋势非常明显，处于相对安全的区间，食品安全保障水平呈现“总体稳定，逐步向好”的基本格局；尽管我国的食品安全水平稳中有升，趋势向好，但目前一个不可否认的事实是，食品安全风险与由此引发的安全事件已成为我国最大的社会风险之一；农村居民生活总体上处于小康水平，食品消费结构优化且呈营养多元化的态势；调查显示，农村地区食品安全总体状况的评价有较大提高，农民改善食品质量安全状况的愿望较强烈，有害物质残留超标成为农民最担忧的食品安全问题，生产者盲目追求利润与农产品安全监管与违法行为惩罚力度不足，是造成农村食品安全问题最主要成因。
第十四章我国的食源性疾病与食品安全风险防范。本章分析了我国食源性疾病引发食品安全问题的总体状况，探讨了我国食源性疾病的致病因素与食品安全之间的关系，研究了食源性疾病暴发的空间布局。数据显示，2001—2013年间我国食源性疾病累计暴发事件共7748个，累计发病182250人次，疾病暴发事件数与涉及的发病人数呈“一升一降”的态势，而家庭和集体食堂是食源性疾病暴发的主要场所，微生物性病原是对公众健康构成威胁的主要食源性疾病致病因素。与此同时，2011—2013年间我国食源性疾病暴发的空间格局总体变化并不大，主要集中于我国上海市、云南省、广东省、贵州省和广西壮族自治区等地，而在我国东部沿海省份的食源性疾病暴发事件数也相对较高，证实了我国食源性疾病暴发具有典型的地域特色。加强食品卫生监督管理，重点推动包括农村及社区在内的家庭食品卫生宣传教育，提倡科学卫生的生活习惯，是防范食源性疾病的有效路径。
第十五章2005—2014年间我国发生的食品安全事件的研究报告。国内公众仍然高度关注食品安全且食品安全满意度持续低迷，这可能与食品安全事件持续发生且被媒体不断曝光高度相关。本章主要运用大数据挖掘工具，回答了全社会普遍关注的重大而现实的问题：最近十年间，我国到底发生了多少食品安全事件、所涉及的主要食品种类是什么、发生的食品安全事件主要分布在哪些省（自治区、直辖市）。研究计算的结论是，在2005—2014年间我国发生的具备明确的发生时间、清楚的发生地点、清晰的事件过程等“三个要素”的食品安全事件为227386起，15.6%的食品安全事件涉及两个或两个以上的省（自治区、直辖市），区域性的食品安全风险客观存在。从时间序列上分析，自2005年起食品安全事件发生的数量呈逐年上升趋势且在2011年达到峰值，以2011年为拐点，从2012年起食品安全事件发生量开始下降且趋势较为明显，但2014年出现反弹。食品安全事件主要集中发生在加工与制造环节，其次分别是销售与消费、生产源头、运输与流通环节。由于违规使用食品添加剂、生产或经营假冒伪劣产品与使用过期原料或出售过期产品等人为特征因素造成的食品安全事件占事件总数的比例为75.50%。肉与肉制品、蔬菜与蔬菜制品、酒类、水果与水果制品、饮料、乳制品是发生食品安全事件最多的六类食品种类。北京、广东、上海、山东、浙江是媒体曝光的发生食品安全事件最多的省区。
第十六章食品生产行为与安全事件持续爆发的原因研究：食用农产品为案例的分析。本章重点分析食品生产者行为与食品安全事件持续发生的原因，并以食用农产品的生产行为（农户生产行为）为案例展开分析。调查发现，农产品生产的产地环境污染状况严峻，由此导致农产品的质量安全在短时期难以实现根本性好转；农村“一家两制”的农业生产行为确实存在且比例不低于30%，规模化的生产方式有助于农产品质量的提升；说明食品加工小企业、小作坊在广大的农村至少在所调查的农村地区还较为普遍地存在，制假售假窝点时常发现；以病死猪无害化处理政策落实状况的调查发现，国家发布的要求病死猪无害化处理政策浮于表面，养殖户知之不多，对病死猪进行无公害处理的比例不足30%；犯罪参与主体呈多元化、跨区域犯罪逐步成为常态是近年来爆发的病死猪流入市场事件的基本特征，病死猪流入市场事件的持续发生显然不是偶然性的监管失范与少数不法商贩的无良，而是折射出监管部门失灵的问题，监管部门负有主要责任。研究认为，杜绝病死猪流入市场内在地取决于生猪养殖户综合素养的提高，而这是一个长期的过程。与此同时，还取决于政府病死猪无害化处理的补贴政策、监管与处罚力度。然而，在目前的国情下，农村基层政府有限的监管力量相对于无限的监管对象，实施监管的难度相当的大。这就是食用农产品安全事件为什么屡禁不止的真正原因。
第十七章食品安全风险社会共治的理论分析框架。本章主要是在借鉴西方理论研究成果的基础上，轮廓性地总结研究世界上食品安全风险社会共治实践中的共性经验，根据中国的国情，初步提出了食品安全风险社会共治的理论分析框架。研究认为，引发食品安全风险的主要因素、风险类型与危害、基本矛盾等内容构成了中国食品安全风险本质特征，厘清食品安全风险现实问题的本质特征是构建具有中国特色的食品安全风险社会共治理论分析框架的基础；基于当代公共安全问题与治理体系的相关理论，从食品安全风险的规律性出发，“整体性治理”应该是构建食品安全风险社会共治理论分析框架的基本思路；食品安全风险社会共治理论分析框架应具有研究视角的中国特色、风险治理的实践特色、共治体系的系统特色、共治体系的开放特色，以及治理体系与治理能力、技术保障的有机统一的特色；刻画共治主体的治理行为，界定共治主体的基本职能，在治理对象、治理方式、治理工具等多个层面上研究食品安全风险共治体系中政府、市场、社会的相互作用与作用边界，探索实现主体间共治的基本运行机制（协调、整合、信任等机制）应该是食品安全风险社会共治理论分析框架研究中的基本问题。
第十八章政府传统监管政策工具的效性检验：婴幼儿配方奶粉的案例。本章的研究主要以消费者支付意愿作为判断中国有机认证政策有效性的标准，以婴幼儿配方奶粉为案例，运用混合logit模型对不同属性组合的婴幼儿配方奶粉的消费者偏好进行了分析，验证现行的政府传统有机认证政策工具的有效性。研究表明，中国国内当前有机认证政策是低效的，并随着时间的推移效率有进一步下降的可能。提升国内消费者对国产婴幼儿配方奶粉信任的出路在于，建立有机认证的市场化机制，允许欧美尤其是北美认证机构在中国独立开展认证业务，或允许经欧美认证机构认证的有机婴幼儿配方奶粉在中国市场直接销售，这将有助于提升国内消费者对中国国产婴幼儿配方奶粉的信任。
第十九章食品安全风险治理中的市场力量：可追溯猪肉市场消费需求的案例。本章的研究以辽宁省大连市、河北省石家庄市、江苏省无锡市、宁夏回族自治区银川市、云南省昆明市的2121名消费者对不同层次安全信息的可追溯猪肉消费偏好为研究切入点，实证研究现实市场情景下，可追溯食品市场对食品安全风险治理的有效性。可追溯食品市场能否形成并发挥治理食品安全风险的市场力量，主要取决于消费需求。目前我国市场上的可追溯猪肉品种单一，可追溯信息属性并不齐全，绝大多数可追溯猪肉缺少可追溯信息的认证，养殖、屠宰、运输信息等在现实的可追溯猪肉市场上也是不同程度的缺失。因此，现实情景下可追溯市场治理的有效性仍然非常有限。基于可追溯市场中出现的“市场失灵”，应该建立消费者、厂商以及政府的可追溯食品额外成本共担机制，在可追溯体系建设的初期，政府补贴有助于推动可追溯体系的建设，但从效率的角度，政府补贴并非越多越好，应基于政府补贴与市场份额弹性高低，寻找政府补贴的最优点。
第二十章社会组织参与食品安全风险社会共治的能力考察：食品行业社会组织的案例分析。本章主要以中国食品工业协会、中国乳制品工业协会、中国肉类协会、中国保健协会、中国豆类协会等25家中央层面的食品行业的社会组织为案例，通过深度访问和问卷调查的方式，并基于模型的计量研究，重点考察影响食品行业社会组织参与食品安全风险治理能力的主要因素。研究表明，在现实情景下，中央层面上的食品行业社会组织参与食品安全风险社会共治的能力较为有效；社会组织与政府的关系、政府支持力度、社会组织的信息公开程度、专职人员的数量与质量是否履职需求是影响社会组织参与治理能力的主要因素。
第二十一章食品安全风险治理中的公众参与：基于公众监督举报与消费者权益保护的视角。本章的研究主要基于实际调查，从城市、农村受访者监督与举报食品安全问题、消费投诉与权益保护等两个层面上展开研究。调查发现，大多数城市受访者比较关注食品质量安全等方面的信息，但城市受访者通过微信微博等方式发布与传播食品安全正能量信息的积极性不高；超过60%以上的城市受访者具有较高的举报意愿，而且比较倾向于便捷快速的举报方式，倾向于信赖现代科技手段，但将近一半的城市受访者对参与食品安全监督与举报方式的方便程度不满意。60%的农村受访者可能会举报所发现的食品制假售假窝点，但大部分农村受访者不愿意举报周围使用劣种子、农药、化肥、饲料、兽药等行为的农户，说明人情的概念还是比较根深蒂固；农村受访者对食品安全问题举报的奖励政策的认知度不高，接近70%的农村受访者感觉没有或不清楚是否有食品安全问题举报的奖励政策，政府举报奖励的相关政策可能仍有待完善；农村受访者权益保障意识并不强，与城市消费权益保护意识仍然有相当的差距，而且食品消费权益保护机构不健全，但农村受访者已逐步寻求合理的方式维护合法权益。基于全国消协组织的数据，研究发现在所有商品大类投诉中，食品类投诉量仍居前列；投诉的食品主要为普通食品，涉及质量、安全、价格、计量、假冒、合同、虚假宣传、人格尊严等多个方面的问题，投诉涉及的食品和服务种类多、性质复杂；目前，对消费者而言，投诉举报热线12331成为食品举报与投诉的重要渠道。由此可见，公众参与食品安全风险社会共治的基础初步具备。