一　《都城纪胜》作者笔下的开封

《都城纪胜》成书于1235年，作者托名为灌圃耐得翁。在序言里，作者开宗明义地指出，在他眼里杭州和开封以非常特殊的方式彼此相关。序言的开篇写道：

圣朝祖宗开国，就都于汴，而风俗典礼，四方仰之为师。自高宗皇帝驻跸于杭，而杭山水明秀，民物康阜，视京师其过十倍矣。虽市肆与京师相侔，然中兴已百余年，列圣相承，太平日久，前后经营至矣，辐辏集矣，其与中兴时又过十数倍也。（注：《都城纪胜》序（外四种），第89页。）

这一段文字包含的内容，可以说有如下三个层次。首先作者指出，都城开封（“汴”）在北宋始建不久就在风俗和典礼方面被各地视为“标准”和“原型”（“而风俗典礼，四方仰之为师”）。接下来作者引入了汴京开封与杭州的第一次比较：在皇室南渡建立南宋政权，杭州仅仅为临时的居停驻跸之地时，它已经超出开封的规模十倍以上。在第三个层次上，作者进一步比较：在作者生活的时代即杭州经过百年的中兴之后，杭州的繁华程度又超过南宋开国之初的数十倍。换句话说，在作者看来，在北宋具有标志意义的开封，在13世纪不仅被杭州取代，实际上也远远被超越了。

《都城纪胜》的序言给人留下的印象是，开封对于作者有相当的重要性。这也体现在，文本中提及开封的次数甚至多于杭州。《都城纪胜》的文本中，提及杭州有25次，而提及开封的有26处。（注：关于《都城纪胜》中的语汇分析，以及该语汇在《东京梦华录》中的对应出处，见附录一。）

在大多数情况下，《都城纪胜》中确切地提及开封之处都是在作者将开封与杭州进行对比的上下文中：可以明确认定的有13处这样的直接对比。在若干段落中，《都城纪胜》的作者指出，甚至在他生活时代的杭州，某些流行于帝都时代的开封的生活方式和文化还明显地存在着。仅举一例说明，在《都城纪胜》的第四节《食店》可以读到：

都城食店，多是旧京师人开张，如羊饭店兼卖酒。（注：《都城纪胜》4（外四种），第93页。）

作者在这里指出，他在杭州日常遇到的餐馆仍然由原本来自旧都开封的人经营。非常可能的是，这些人（或者更准确地说，这些人的祖先）是随驾皇帝而来，或者在其后不久，以便为随从南下的人提供他们习惯了的膳食。

有意思的是，在同一节稍后之处，作者谈到在杭州提供所谓的“南食”的餐馆。这个段落这样写道：

南食店谓之南食，川饭分茶。盖因京师开此店，以备南人不服北食者，今既在南，则其名误矣，所以专卖面食鱼肉之属，如（铺羊面、生面、姜拨刀、盐煎面、鱼桐皮面、抹肉淘、肉齑淘、棋子、燥子面带汁煎）下至（撲刀鸡鹅面、家常叁刀面）皆是也。若欲索供，逐店自有单于牌面。（注：《都城纪胜》4（外四种），第93页。）

作者解释说，“南食”一词，原本来自于旧都开封，当时开这样的餐馆是为了给那些从南方来到北方，不习惯于北方饮食的人提供膳食。作者还写到，如今这些餐馆里提供各种膳食，包括原来开封的典型的食物。

在其他地方，《都城纪胜》的作者还提到了一些菜肴，在杭州时期它们或者只保留了名字，菜肴本身消失了；或者菜肴本身保留下来了，但是菜肴的名字不复存在了。作者举例说，比如“瓠羹”，有名无实；“甕羹”有实无名，如今被称为“齑面”；比如“白肉”，名称和实物之间发生了错位：

市食有名存而实亡者，如瓠羹是也；亦有名亡而实存者，如甕羹，今号齑面是也；又有误名之者，如呼熟肉为白肉是也，盖白肉白是砧压去油者。（注：《都城纪胜》4（外四种），第94页。）

此外，《都城纪胜》的作者还提到，在南宋的杭州有很多商人来自旧都开封：

是时尚有京师流寓经纪人，市店遭遇者，如李婆婆羹、南瓦子张家圆子。若遇车驾行幸，春秋社会等，连檐并壁，幕次排列。（注：《都城纪胜》1（外四种），第91页。）

作者甚至还提到，举家从开封迁来的商人还试图独家经营北方的特色食品：

其余店铺夜市不可细数，如猪胰胡饼，自中兴以来只东京脏三家一分，每夜在太平坊巷口，近来又或有效之者。（注：《都城纪胜》4（外四种），第94页。）

除此以外，我们还可以了解到，杭州的酒肆旗标可以回溯到开封，时间上甚至更早于宋代，即五代后周的建立者郭威在开封驻足酒家潘楼：

酒家事物，门设红杈子绯缘簾贴金红纱栀子灯之类。旧传因五代郭高祖游幸汴京潘楼，至今成俗。（注：《都城纪胜》3（外四种），第93页。）

膳饮之外，在涉及文化和娱乐时，作者所传递的信息也是基本相同的。从很多事例中可以知道，很多在作者生活的杭州存在的娱乐类别，如“杂剧”、“诸宫调”，以及其时在杭州普遍存在的一种被称为“叫声”的娱乐节目，应该是在北宋开封时期就已经被发明或者被提高和精练了。我们也可以了解到，娱乐活动“瓦子”的先声也在北宋的开封（尽管作者也强调他并不精确地知道这些最初源于何处何时）：

诸宫调，本京师孔叁传编撰，传奇、灵怪、八曲、说唱。（注：《都城纪胜》7（外四种），第96页。）

叫声，自京师起撰，因市井诸色歌吟卖物之声，采合宫调而成也。（注：《都城纪胜》7（外四种），第96页。）

从以上的诸多例子我们可以得出如下几个结论：首先，《都城纪胜》的作者非常明确地意识到北方的生活、食物和文化对南方的杭州还有着深刻的影响，甚至在金人入侵圣上逃离的百年之后。我们还会看到，《东京梦华录》为这样的比较提供了理想的文本基础。当《都城纪胜》的作者一再着墨于杭州的生活始终被北方的习俗和传统所浸润时，我们不禁要问这是为什么，作者要向读者展示怎样的意图。在我看来，这可能隐含着一种潜在的对当下的批评，因为当时生活在杭州的很多人，已经意识不到杭州都市生活中有那么强的北方因素在里面。不过，对《都城纪胜》的作者更为重要的可能是，他想让读者看到，那些从前在北宋都城曾经存在过的任何事情在“他的”杭州依然存在，这些事物被南宋的杭州吞食并发展。杭州都城生活能够提供的，比前朝都城开封更加丰富多彩。

作者在不同的段落里面反复告诉读者，杭州与开封没有可比性。杭州城里到处都有巨大的集市，几乎彻夜开市，各色膳食、各色物品齐全，有为数众多的娱乐中心、戏院和最好的艺人。不过，在将开封与杭州的发展进行比较方面，《都城纪胜》作者最能给人留下深刻印象的说法，须从“字里行间”才能读出，而且需要将《都城纪胜》中对杭州的描写与《东京梦华录》中的相关片段进行对比。