湖南腊肉风味一绝

在湖南，有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。腊肉流行于湖南各地，以其色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美异常，在湘菜中占据重要地位。《湖湘文化大辞典》中关于“腊肉”的解释是：“民间多于冬至后、春节前杀猪过年，称杀猪肉。部分鲜食，大部分都用来腌渍腊肉。先将猪肉（最好带皮）用盐腌四五天，晾干，用锯末、花生壳、柚子皮、橘子皮等烧烟熏制，或挂在柴火灶上用冷烟熏烤，称‘腊肉’。”

腊肉的来源

湖南人制作腊肉是为了在腊月杀猪后，保持一年内家中有肉，而传承下来的一种农家传统。鲜肉切分后腌渍10日左右起卤，继而晾晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。

腊肉的特点

腊肉具有色彩红亮、烟熏咸香、肥而不腻、鲜美异常的特点。

腊肉的分类

湘西腊肉是湖南最黑的腊肉，以龙山、永顺等地区的腊肉著名，主要是悬在炕上的梁上，用茶树蔸、柑橘皮、松柏枝等产生的冷烟熏制而成，隔年立春埋到谷壳堆。由于有益霉菌生长在表面，到天热时，油脂溢出覆盖腊肉，腊肉的肥肉处膏脂似玉，极其美味。

湘中腊肉以娄底新化、益阳安化梅山区域的腊肉著名，腌渍时要放入花椒、白糖、姜片、糠壳熏，最美味的为腊野猪肉，颜色稍黑。

湘东腊肉主要指湘潭、长沙、浏阳、平江等湘江流域的腊肉，色泽金黄，一般用糠、锯木屑或花生壳等烧烟熏制，还要加橘柚皮甚至撒米，增加香味。

腊肉的吃法

湘菜中，关于腊肉的菜都可以自成一派，蒸的有腊味合蒸、腊八豆蒸腊肉等，腊肉蒸出来后，醇香扑鼻，肥而不腻，瘦而不柴，入口回味无穷。炒的有冬笋腊肉、白辣椒炒腊肉等。炖的有鳝鱼炖腊肉、白萝卜炖腊肉等。