第1节　饮食与营养基本知识

学习目标

1. 了解饮食与营养基本知识。

2. 掌握患者的饮食原则。

知识要求

（一）热能

热能是人体进行各种生命活动所需要消耗的能量，这种能量来自蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素。人体对热能的需要量根据年龄、性别、劳动强度、环境等因素的不同而各异。人体热能的需要量与其消耗量相当，根据中国营养学会的推荐标准，成年男子的热能供给量为10.0~17.5MJ/d，成年女子为9.2~14.2MJ/d。

（二）营养素

1. 蛋白质：是维持人体生命的重要物质基础，正常人体内约16%~19%是蛋白质。蛋白质的主要功能有构成人体组织与修补组织、增强机体抵抗力、供给热能等；蛋白质可以供给的能量约占总能量的10%~14%。蛋白质的主要来源有肉类、水产类、奶类、蛋类、豆类等。

2. 脂肪：是构成人体细胞与组织的重要成分。脂肪可以供给的能量约占总能量的20%~25%。脂肪的来源包括动物脂肪和植物脂肪两类，动物脂肪主要有肉类、蛋黄等，植物脂肪主要有食用油、花生、芝麻、豆类等。

3. 碳水化合物：包括糖类和淀粉两大类，是机体主要的供能物质，其供给的能量约占总能量的60%~70%。碳水化合物的主要来源有谷类、根茎类、豆类等。

4. 维生素：是维持人体正常生理功能的一类有机化合物，其大多不能在人体内合成，因此需要从食物中摄取。其中，经常晒太阳可以促进维生素D的合成，预防佝偻病。按照溶解性可把维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素不溶于水，但可溶于脂肪中，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；水溶性维生素可溶于水，但不溶于脂肪，包括B族维生素（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等）。

5. 无机盐：是人体的重要组成部分，其广泛地存在于食物中，包括钙、铁、碘、镁、钾、钠等。日常食物中，含钙较多的有牛奶、奶酪、鸡蛋等；含铁较多的有鸡肝、猪肝、牛羊肾脏、蛋黄等。

6. 水：是维持人体生命必需的物质，它可以调节体液、稳定体温。水占人体体重的60%~70%，成人每日需水量约为2500mL。

7. 膳食纤维：是指食物中不能被消化酶分解的物质，主要由纤维素、果胶等组成。膳食纤维可以促进肠道蠕动，减少摄入量，有助于控制肥胖及调节血脂，主要来源于谷类、豆类及蔬菜、水果等。

（三）患者饮食原则

患者的饮食种类、数量、次数等需根据其体质、病情、习惯等进行有针对性地选择，充分满足患者营养的需求，从而更好地促进身体的康复。由于疾病的原因，部分患者存在营养不良、情绪低落、活动减少等问题，甚至部分老年患者咀嚼、视力、嗅觉等功能退化，对食物有某些特定的要求，工作人员应根据患者的特点提供饮食品种，做到“四宜四忌”：

1. 宜淡忌辛：摄取清淡朴素的食物，禁忌辛辣、刺激的食物。

2. 宜少忌多：食物以满足患者能量、营养需要为准，不宜过多；可以吃得少一点、精一些，提倡一日多餐。

3. 宜软忌硬：应选择柔软、易于咀嚼及吞咽的饮食种类，以适应部分患者咀嚼功能下降的特点，避免生硬粗糙的食物。

4. 宜鲜忌陈：食物应现做现吃，保持食材新鲜；避免同一盆饭菜反复加热食用。