第9章 文化诸元(3)
传统的汤饼，是用好面粉做成小兔子、小猪、小狗、小鱼四种动物形状，或也用米粉子，用模型压出这些小动物形状；还有梅花、葫芦、桃子、菱角花果模样，放在沸汤中煮熟。这汤用的是浓骨汤，调好味，淋小麻酒，盛一大盅，还点几颗枸杞子、几茎香菜，红红绿绿、清清白白，色香味形全都有了。
如今开饭店的、做厨师的，或者不晓得，或者懒得做。汤饼，人们已久违了。
这汤饼会的汤饼，当然有着十分丰厚的饮食文化在内。
此后，又有对岁酒、生日酒。孩子生日，叫长尾巴，也是很有意思的。长尾巴了，尾巴又长一节了，人也大一岁了。一个长字，饱含父母多少的期望啊！
往昔孩子生日，外婆总要做一双布鞋，舂一个松糕送给小外孙（女），每年一双鞋，随着年龄的增长，尺码也增长。那松糕，许多人家的习俗是直到十五岁，一律是八斤。八有发义，八的数字也非常吉利。外婆的松糕，糖头特别厚实，糕内还有猪肉、芋头，美味极了。这随着的年龄的长大而长长的鞋子，这一年一个的松糕，就叫作步步（鞋）登高（糕），它又寄托了长辈多少期盼啊！
孩子十六岁了，又要办一次规模较大的酒席，名叫“出花园门”。遍请亲朋好友，这当是过去我们桂林人的孩子“成年”礼了。
酒席不要说，菜肴也无非鸡鸭鱼肉，有客气的，还上烤乳猪。
外婆这回馈送的是两双布鞋，一个十六斤重的大松糕。男孩子加送一顶帽子，女孩加送一对荷包（香荷包）。
以后，孩子升学也请酒的，至于就职、升职那就另说了。
这样，就一直到了结婚，这人生大喜，当然要大宴宾客以示庆贺了。
（四）惜福养生
饮食的第四大功用，就是惜福养生。
桂林人是讲究饮食的规矩的，孩子从小就养成饮食礼仪的习惯。吃饭不挑食，不随意用筷子挑挑拣拣、乱扒菜，不掉饭，不说话。吃饱了，要叫一声“爷爷、奶奶、爸爸、妈妈慢吃”，大人也从不在饭时批评、指责孩子。种种规矩的遵行，种种礼仪的养成，当然不是一朝一夕的功夫。
现时人们注意营养，注重膳食搭配，还看重五谷杂粮，又讲究绿色环保，天然食品，这里面当然有文化的成分在内。
海吃浪喝已属少见，控制饮食成为时尚。对有害食品倍加敏感，三聚氰胺，吊白块，染色馒头……很是“谈虎色变”，所以，现时的饮食已进入了惜福养生时代。
惜福是珍惜生命；养生，是指生活质量。有人已隔三岔五地进行素食，蔬菜为主，白肉次之，红肉又次之，清淡取代了肥浓。吃湘菜，取其香辣不用其咸；吃粤菜，取其鲜嫩，不喜太甜；吃川菜，麻辣皆轻，品其美味。这不但是如今桂林人的口味，而且是历代所传，数百十年依然如此。所以，桂林男人健壮，女人苗条，老人精神，孩子活泼。再加上得天独厚的漓江之水，纯净新鲜的空气。不独永福的寿城是长寿之乡，就是桂林城区持老年人优待证乘公交车的长寿之人已近总乘客的一半。
健康的饮食聚会当然还能陶冶性情，构造人群的和谐亲睦。朋友的孩子结婚了，红喜事，是要祝福的；朋友的尊长过世了，白喜事，是要吊唁的。不论红白喜事，一席酒是要吃的，礼心是要尽到的，红包视其情况而多寡不拘。主人一例殷勤相邀，客人也一体赴席。席间，或祝福新郎新娘，或恭贺父母双亲；或劝慰生者，或相互感叹。总之，在这样的酒席上，更拉近了人与人的距离，更增添了人与人的亲情。中国人，包括桂林人，是很懂得这饮食的功效的。
三、食艺
吃的艺术，也就是食艺。过去，桂林的大户人家是讲究的，穷苦百姓但求果腹，食艺也就根本无从谈起。如今生活好了，人的文化层次普遍高了，在饮食方面也开始讲究起来。食艺，过去是少数人的事，如今已进入千家万户，成为人人的物质、精神需要。
（一）赏心悦目——色与形
一盘肴馔，人们首先看到的是它的色彩和形状。有论者说，肴馔上来，就要达到“先色夺人”，未动嘴巴，先得快感，感到愉悦。不难想象，走到餐室之前，视觉已十分疲劳，见到的菜肴都是黑糊糊的一堆，会引起人们的食欲？本来腹中饥饿，此时看到的都是一盘黄不黄，黑不黑，各种食材胡乱堆积在一起的景象，能不大倒胃口？
所以，中国菜肴十分注重色彩效果，讲究色彩搭配，一盘色形皆佳的菜品，就像一幅名画，深深吸引你的眼球，让你在欣赏之余，食欲大振。
桂菜与其他各个驰名菜系的肴馔一样，讲究色香形味俱全，而色形是第一投入人们视觉的，好的菜色，真可“先色夺人”。
菜肴的美色来之五途：一为自然本色的呈现。时蔬新鲜幼嫩，令人可爱；即使有如禽肉，鲜红洁白也很悦目。主料汆水，应在沸水中放些食盐，再滴几滴食油，则可得蔬菜的嫩绿，而不至于灰黑，也可使禽肉呈现自然本色。桂林名菜“三元及第”，清水中氽煮牛肉丸、鱼肉丸、虾肉丸，三丸各显本色，肉丸色线棕，鱼丸色洁白、虾丸色淡红，汤中点缀香菜，又呈翠绿。色鲜汤清，赏心悦目。又如甜羹“白雪红梅”，冰糖银耳，其色洁白晶莹，皓洁如雪，点缀樱桃，其色鲜红欲滴。我以西瓜红瓤，以模型打出梅花形状，置入羹中，更使菜肴名副其实。时下的素炒时蔬，“西芹百合”、“莴苣淮山”；“凉拌禽肉”、“醋香三片”（鸡脯、蜇皮、子姜）、“蒜泥白肉”，都以本色取胜。这些以食材本色组成的菜肴，不仅仅赏心悦目，而且让食客吃得放心，明明白白。
二是巧妙“加色”的表达。袁枚《随园食单》列举“红煨肉”，菜品红如琥珀，这红色当然加色而来。文中说：“或用甜酱，或用秋油。”甜酱、秋油就可使肉上色。桂林的红烧肉，将肉块入温油略炸，至皮缩肉紧时，控净余油，大火，淋下白醋，去腥增香，使肉易酥烂，然后加入三花酒少许，放入桂林生抽酱油，再加一点红糖粉，捞匀，盖锅，文火慢闷，约一小时成菜，其色红亮，肉酥软烂，肥肉不腻，瘦肉不渣，美味非凡。袁枚所记“红煨肉”，尚有二法，一法是不用甜酱、秋油加色，肉一斤，盐三钱，纯酒煨之；二法是“用水者，但须熬干水气”。三种治法皆红如琥珀。我尝试过用盐、酒烧肉，但色泽稍差。看来，加色烹制红烧肉或叫燉子肉，是必需的。
三为“配色”，四为“缀色”，五为“润色”。将不同颜色的食材组合成一道菜，相互辉映，色调和谐。例如五彩罗汉斋，这是一道素菜，凉拌菜。第一色，粉丝（白）；第二色，海带丝（绿黑）；第三色，胡萝卜丝（黄色）；第四色，青辣椒丝（碧绿）；第五色红辣椒丝（大红），层层叠起，色彩鲜明，相得益彰。又如“七级浮屠”这也是桂林的一道素菜，凉拌菜，依次铺叠的有粉丝、海带丝、豆芽、木耳丝、海蜇丝、绿椒丝、红椒丝，一共七层。成菜色彩丰富而层次分明，用香醋调食盐，味精腌渍，既赏心悦目，口感又鲜嫩脆爽，的确是夏秋之季的一道美味佳肴。又如四色鸡脯，鸡胸脯肉切片，色淡黄；子姜片，色黄白；青椒片，色翠绿；红椒片，色艳红，红绿黄白，煞是好看。又如淮山莴苣，一白一绿，十分养眼。同类的还有番茄炒蛋，西芹百合，韭黄肉丝，子姜牛肉……巧妙运用不同色彩搭配烹制而成的菜肴，甫一上席，立刻就使食客眼前一亮。
“缀色”的菜肴是在主料上再加以点缀，真是锦上添花，能收到奇特的效果。
如“白雪红梅”，又如“雪中送炭”，这是用鲜嫩的豆腐作衬底，上头切十数条海参（色黑），再点缀儿粒红艳艳的枸杞子，色形都惟妙惟肖。又如水煮白菜正中缀以一窝金黄带红的海米，再点缀一颗樱桃，这道菜不仅色彩绚丽，而且滋味上佳。
色彩有白、兰、红、绿、黄、茶、紫，巧妙运用食材原料的这七种本色，搭配组合，就成了一道一道美轮美奂的上佳菜肴。
除色彩之外，桂菜还十分讲究菜形。将食材进行加工，主要的是靠厨师的刀工。巧妙的刀工，能使原料的形状变化万千，既突出了食材本身的特点，又配合成和谐的一道菜肴的整体。烹制任何一道菜肴，主料、配料、调料三者不能缺少其中之一，当然要以主料为基础，配料一定是在形状（当然还有色彩）上与主料相协。
例如冬笋腊肉，腊肉切片，冬笋就不应切丁、切丝，也应切片，再点缀切片的青红椒，那么，这道菜就又不仅是色彩，而且在它的形状上，也能赏心悦目了。
中国烹调，自古以来就非常注重刀工，桂菜综合各菜系所长，对刀工也特别讲究。孔子早在两千五百多年前就说过：“食不厌精，脍不厌细”，除席不正不坐外，还强调“割不正不食”。精、细、正就是对刀工的具体要求。桂林名厨都有一手绝活，切片，薄如蝉翼；切丝，细如毛发。
和全国一样，桂菜的刀工，主要有切、割、批、斩、剁、剞几类。仅就刀法来说，就有直刀、平刀、斜刀、剞刀四类，现代中国总结烹饪的刀法居然有200种之多，仅就“切”这一项，就有直切、跳切、推切、拉切、锯切、铡切、滚刀切、转刀切、滚料切、推拉切、拍刀切、绸上切。
绸上切，是绝活，生料（如猪肉、牛肉）放在薄绸上细切，切片切丝完成，绸上了无刀痕，如在人的背上切，也对肌肤了无所损。
主料、配料任刀功加工后，成形的种类很多，有块（正方、长方、劈柴、排骨、滚刀等），有片（柳叶、月牙、长方、平刀、磨刀等），有丝（粗、细、花、卷等）；有条、丁、粒、末，有茸泥、有段，还有花刀形（麦穗花、荔枝花、梳子花、蓑衣花、菊花、卷筒花、圆球花、柳叶花等）。主料什么形，配料也大体要与其一致，如红烧肉配土豆。那肉切成正方块，土豆也切成块。又如子姜鸡脯，鸡脯肉切成片，那子姜也应切片，即使用以点缀的青、红辣椒，也不切成条，而必切成片状，方可搭配完美。
形与色一样，讲究组合完美，色、形都是诉诸人的视觉的，所谓先入为主，就是一看到这道菜形色俱佳，不仅是赏心悦目，也极大地引动了食欲。甚至有的食客看到了这形色的绝美，而不忍下箸，怕破坏了这么一个完美的艺术品。
（二）心旷怡神——香与味
最能引动人们的食欲的，除美色与佳形之外，就是菜肴的香味了。
香味，对菜肴来说，一为清香，二为浓香，三为焦香。各类食材运用各种烹调技艺，再巧妙地使用调料，就能使它散发种种怡神的香味。我们在夸奖主厨（主妇）烹调技艺的高超时，尚未入口，其气味已然冲鼻，连喊“好香，好香！”特别是浓香，焦香的菜肴：红烧肉、糖醋鱼、卤牛肉、干锅狗肉、酥炸芋夹、海鲜锅巴，等等，因其气味之香，都是桂菜的上品。
以“香”字命名的菜品，各大菜系都不在少数。桂菜也借鉴过来，使其香味更加显明。如苏菜的“香炸子鸡”、“香酥鸡”，粤菜的“夜香虾仁”、“香椿炒蛋”，鲁菜的“五香肉干”、“五香酱肉”，川菜的“鱼香肉丝”、“香酥肥鸭”。如是桂菜便有了“醋泡香鸡”、“香菜肉丝”、“香干韭菜”、“香酥茄盒”等。
菜肴的香味，主要来源有四：第一，是食料原香。任何食材，不论是猪牛羊兔、鱼虾蟹贝，还是参鲍翅燕、蔬果瓜豆，都有它各自独特的气味。有香味，也有人们不能容忍的异味。桂菜讲究发挥食材主料的香味，消除化解异味。例如，煮猪肉，特别是注意切除尿臊那一部分；烧鸭子，主要将尾部鸭臊割去。古人还懂得烹煮什么畜肉，要加入不同的蔬菜，以除去异味，增加本料的香味。如煮猪肉用薇，煮牛肉用用藿，煮羊肉用苦。这就和我们做桂菜，用姜、葱、蒜一样。古人煮大块肉。还投入若干配料和调料，不仅除去异味，也能增加香味，如大羹，这带汁的大块肉，就要放醯（醋）、醢（肉）、盐、梅以及一种相配的蔬菜（薇、藿、苦）等五味。我们桂林人烹饪鱼、肉，也总要用三花酒腌渍，或者在烹红烧肉时，淋一点三花酒，能极大地起到增香的作用。烹鱼时，要放一点酿造白醋，能去腥，还能增香。所以，菜肴的香味来源之二，是以食醋增香。食醋，北方人喜食陈醋，陈醋有山西的老陈醋，还有华东的镇江陈醋，都十分有名。特别是凉拌菜，或吃面食，如面条、饺子之类，就喜加蘸点陈醋，桂林人不喜欢陈醋那种馊味，而喜欢清清爽爽又散发出醋香的白米醋。醋在烹饪中作用很大，桂林人很善于用醋，前面说过，醋不仅可以增香，可以消除食材的异味，而且在烹饪菜肴中还起到很大的作用，如烧糖醋全鱼、糖醋排骨、醋泡香鸡、酸甜牛肉等菜肴中，醋是必不可少的。使食材提香、酥化，都很有作用。加醋还可以保持蔬菜的脆嫩，减轻辣椒的辣味，而加醋还能使豆腐起花。
食醋不仅因它有酸味，而且营养丰富，它含有有机酸、氨基酸，糖、醇类、酯类等物质。为什么烹饪菜肴时常常使用食醋，就是因为它不仅味香，而且还有鲜味、甜味和浓郁的香气。除了前面所说的，它能提香，还能让食材（特别是植物的食材）的筋膜及骨头中胶原蛋白质水解成明胶，促进动物食材分解纤维，减少蔬菜的维生素B1和维生素C的损失，同时，还可以使食物中的钙、磷、铁等元素处在可溶性状忌，利于人体吸收。除此之外，用柠檬酸，还可制成各种特别风味的糕点、饮料。特别是，酸味料还有杀菌的作用。夏天煮米饭，适当放点醋，隔夜也不会变馊。